Cuisse d'agneau de l'Ostalb

Préparation du gigot d’agneau

1. Épluchez les gousses d’ail et coupez-les en fines lamelles. Hachez grossièrement les herbes. Mélangez soigneusement le tout avec l’huile.
2. Salez et poivrez légèrement la viande. Badigeonnez-la avec le mélange d’herbes et d’huile et laissez-la mariner pendant environ une heure. Rincez la viande à l’eau froide et séchez-la soigneusement.
3. Faites chauffer la poêle en fonte (sur la cuisinière ou le gril), ajoutez un peu d’huile et saisissez la selle d’agneau à feu vif sur toutes ses faces. Placez la viande dans la poêle dans un four préchauffé à 160 °C et faites-la cuire jusqu’à ce qu’elle atteigne une température à cœur d’environ 50 °C. Pour finir, faites à nouveau griller brièvement l’agneau à feu vif dans la poêle. Coupez-le en tranches et servez-le saupoudré d’un peu de fleur de sel.

Préparation des courgettes

1. Coupez les courgettes en deux dans le sens de la longueur et évidez-les à l’aide d’une cuillère. Réservez les courgettes évidées et hachez finement la chair retirée.
2. Épépinez les tomates et coupez la chair en petits dés.
3. Épluchez les oignons et coupez-les finement en dés. Faites chauffer l’huile, faites revenir les dés d’oignon, puis ajoutez le Dinkelino. Déglacez avec le vin blanc et laissez-le s’évaporer complètement.
4. Versez le bouillon de légumes et faites cuire le tout comme un risotto. Salez et poivrez.
5. Incorporez les dés de courgette et de tomate ainsi que le thym au risotto. Garnissez les courgettes évidées avec cette préparation et râpez le fromage de montagne par-dessus.