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Lammkeule

Rosa gebratene Ostalb-Lammhüfte mit Kräutern, dazu gefüllte Zucchini.

Original-Rezept von Profi-Koch Andreas Widmann für Dein besonders aromatisches Gericht. Für Herd oder Grill und Ofen und für 4 Personen.

Zutaten für 4 Personen

800 g Lammhüfte oder -oberschale
(vom Metzger vorbereiten lassen)
2 Knoblauchzehen
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
2 EL Rapsöl
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Fleur de Sel

Für die Zucchini
4 Zucchini, mittelgroß
2 Tomaten
1 Zwiebel
50 ml Öl
200 g Dinkelino
200 ml Weißwein
200 ml Gemüsefond
1 EL frischer Thymian, gehackt
100 g Bergkäse
Salz

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Zubereitung der Lammkeule

01
Die Knoblauchzehen abziehen und in feine Scheiben schneiden, die Kräuter grob hacken. Gründlich mit dem Öl vermengen.

02
Das Fleisch leicht salzen und pfeffern. Danach mit der Kräuter-Öl-Mischung einreiben und etwa eine Stunde marinieren lassen. Das Fleisch kalt abspülen und gut trocken tupfen.

03
Die Eisen-Pfanne (auf dem Herd oder Grill) erhitzen, etwas Öl zugeben und die Lammhüfte von allen Seiten scharf anbraten. Fleisch in  der Pfanne in einen vorgeheizten Ofen (160 Grad) geben und garen, bis es eine Kerntemperatur von etwa 50 ° C erreicht ist. Zum Schluss das Lamm nochmals kurz bei hoher Hitze in der Pfanne nachgrillen. In Scheiben schneiden und mit etwas Fleur de Sel bestreut servieren.

Tipp von Andi Widmann

„Ich verwende sehr gerne das feine Fleisch vom Ostalb-Lamm bzw. empfehle generell regionale Erzeuger. Lass‘ in jedem Fall den Fettdeckel am Fleisch. Das gibt ein tolles Ergebnis beim Grillen und sorgt für noch mehr Geschmack!“

 

Zubereitung der Zucchini

01
Die Zucchini der Länge nach halbieren und mit einem Löffel aushöhlen. Die Schiffchen beiseitestellen, das herausgelöste Innere fein hacken. 

02
Die Tomaten vom Kerngehäuse befreien und das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. 

03
Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Das Öl erhitzen, die Zwiebelwürfel darin anschwitzen und den Dinkelino zugeben. Mit Weißwein ablöschen und diesen vollständig verdampfen lassen. 

04
Den Gemüsefond aufgießen und das Ganze wie ein Risotto kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

05
Die Zucchini- und Tomatenwürfel sowie den Thymian unter das Risotto heben. Die Zucchinischiffchen damit füllen und den Bergkäse darüber reiben. 

06
Die Schiffchen auf dem Grill angrillen und bei indirekter Hitze gratinieren.

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Weitere tolle Rezepte findest Du im Kochbuch "natürlich schwäbisch"

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